RYBY

Poskytuji hlavně maso,jikry,tuk a v některých případech se používá i kůže a kosti.Rybí maso je hodnotná stavební ,energetická a ochranná potravina,která je lehce stravitelná.Rybí maso je bohaté na plnohodnotné bílkoviny (až 20% ) , minerální látky ( fosfor, železo, vápník, v mořských rybách též jód ).Tučné rybí maso má velký obsah vitamínů A,D. Z tohoto vyplívá,že biologicky převyšuje hodnotu masa jatečních zvířat .Rybí maso je cennou potravinou.Složení masa ryb je závislé na druhu, věku a životních podmínkách ve kterých ryba žije.Po chuťové stránce jsou nejkvalitnější středně velké ryby žijící v proudících vodách.V dalším porovnání s jatečním masem jsou ryby méně trvanlivé,což je podmíněno zejména působením mikroorganismu žijících ve vodě.Vždy dáváme přednost nákupu živých ryb.U ryb mrtvých je vždy nutné podle vzhledu určit ,či jsou čerstvě zabité,lesklé ,nebo již v rozkladu.Čerstvě zabitá ryba má růžové žábry,pružné a vypouklé oči s lesklou a průhlednou rohovkou ,lesklé šupiny,pevné a pružné svalstvo a vyznačuje se typickým rybím pachem.
Z rybích jiker ( jesetera a vizy )se vyrábí praví kaviár.Nejjakost-
nější je ruský kaviár značky Malosol. Pro vysoký obsah vitamínů a bílkovin je velmi výživný a lehce stravitelný.Ryby rozdělujeme na sladkovodní a mořské .
Sladkovodní ryby rozdělujeme podle jakosti masa do 3 jakostních skupin.

I.Jakostní třída:lososovité ryby- pstruh potoční,pstruh duhový,hlavatka,losos říční,štika,candát,vyza,jeseter,sumec,úhoř apod.

II.Jakostní třída:kapr,lín

III.Jakostní třída: karas,bolen,podoustev,mřenka,cejn říční,apod.

Mořské ryby dovážíme ve zmrazeném stavu,solené,uzené,sušené a konzervované ( rybí konzervy).Nejčastěji se dovážejí tyto druhy mořských ryb: mořský losos,mořský okoun,makrela obyčejná,tuňák,sleď obyčejný,treska,mořská štika a mořský jazyk.

Zpracování živých ryb:

1.)Zabíjení ryb
Ryby uchopíme do utěrky,břichem ji položíme na desku a prudkým úderem do hlavy ji omráčíme. Potom ostrým nožem přerušíme tepnu těsně za hlavou a u ocasu přerušíme žábry a necháme vytéct krev.
2.)Čištění ryb
Šupiny z ryb oškrábeme hranou nože nebo speciální škrabkou .Šupiny odstraňujeme z ryb ihned po jejich zabití,protože zaschlé šupiny drží na kůži pevně.Když je ryba oschlá,ponoříme ji do vroucí vody a hned vytáhneme,potom šupiny lehce odstraníme.Šupiny odstraňujeme směrem od ocasu k hlavě. Spařování ryb se nedoporučuje vzhledem k tomu,že se tím současně odstraňuje z kůže hlen,takže ryba se pak potom nemůže připravit na modro.
3.)Kuchání a očištění ryb.
Ostrým nožem rozřízneme rybu směrem od ocasu k hlavě a opatrně vyjmeme vnitřnosti a to od zadu do předu , abychom neporušili žlučoví měchýř.Nejdříve oddělíme jikry nebo mlíčí a potom odstraníme žlučový váček.Rybu vyčistíme od usazené krve,odstraníme žábry pro jejich hořkou chuť,ploutve odsekneme nebo odstřihneme.Z větších ryb odsekneme hlavu.Vykuchanou rybu opláchneme čistou studenou vodou a osušíme utěrkou.
4.)Stahování kůže z ryb
Z některých ryb stahujeme kůži a to zejména starších ryb a ty které mají silnou kůži.Polovinu ryby položíme na desku kůži dolu,u ocasu nařízneme a oddělíme od masa pomocí utěrky ocas a maso oddělíme od kůže šikmo položeným nožem .Většinou kůži stahujeme tak , že ji nařízneme kolem hlavy a stáhneme z celé ryby směrem od ocasu ( úhoř ).Rybu můžeme stahovat z obou stran směrem od čelisti k ocasu
( např.treska)
5.)Vykosťování ryb
Vykuchanou a očištěnou rybu nařízneme na hřbetu po obou stranách od hlavy k ocasu.Z břicha propíchneme rybu nožem k hlavě a směrem k ocasu ji rozpůlíme . Hřbetní kost vyjmeme.Potom ostrým nožem odstraníme žeberní kosti.Nejčastěji vykosťujeme ryby,které budeme upravovat plněním.V tomto případě rybu nepůlíme.
6.)Dělení ryb
Ryby dělíme podle jejich velikosti a způsobu kuchyňské úpravy. Malé ryby (pstruh a lín) připravujeme v celku,větší (kapra ) rozpůlíme.Užší ryby (štiku a úhoře)porcujeme tak,že maso nejdříve nařízneme z hora až ke hřbetní kosti,potom lehkým úderem rukou na nůž hřbetní kost a maso přeřízneme.Takovéto porce mají tvar podkovy.Ryby dělíme na porce směrem k hlavě.

Vaření ryb
Ryby vaříme v celku nebo dělené na porce.
Ryby vařené v celku – větší ryby v celku používáme k přípravě tepelných a studených mís.Aby se ryba během vaření nedeformovala, přípevníme ji na děrovanou podložku,kterou s rybou vložíme do rybí vaničky.Zalijeme studeným vývarem ( okořeněním zeleninovým vývarem ) ,aby se neporušil celkový vzhled ryby a aby nepopraskala kůže.Přivedeme do varu a pozvolna vaříme ( táhneme ).
Malé ryby- vaříme s hlavou a ocasem , přičemž je formujeme tak,že je stočíme a tenkým motouzem hlavu přivážeme k ocasu.
Ryby dělené na porce- vaříme v pekáči tak,že porce zalijeme vařícím vývarem a necháme je pozvolna vařit (táhnout ). Po vaření je opatrně vyjmeme.
K vaření ryb používáme kořenění vývar ( rybí várku).Připravujeme ho z vody,octa nebo vína,cibule,bobkového listu,celého pepře,nového koření,tymiánu a soli .Zeleninový vývar připravujeme tak,že kořenění vývar obohatíme o kořenovou zeleninu (karotka,petržel,celer).
Vařením ryb můžeme připravit : kapr na modro,štiku na severoněmecký způsob,vařeného sledě s křenovou omáčkou.
Kapr na modro – očištěného kapra podlouhlým řezem rozřízneme na poloviny a nakrájíme (nasekáme )na 150g porce.Očištěnou kořenovou zeleninu a cibuli nakrájíme na tenké nudle,vložíme do vroucí vody osolíme ,okořeníme divokým kořením ,přidáme ocet a krátce povaříme.Do připravené rybí várky vložíme porce ryby a pomalu vaříme ( necháme táhnout) do měkka asi 16-18 minut . Měkkého uvařeného kapra vyjmeme lžící nebo lopatkou na ryby , dáme na horký talíř , mírně podlijeme vývarem a přelijeme rozehřátým máslem.Kapra na modro připravujeme pouze na objednávku.
Vhodné přílohy:
Vařené brambory a citrón.
Dušení ryb.

Používáme 3 způsoby dušení:
Úprava v horkém tuku na pánvi.
Porce ryb osušíme vložíme na horký tuk,opékáme a současně dusíme ve vlastní šťávě za občasného obracení.Touto úpravou dosáhneme i částečného zabarvení pokrmu a čas přípravy zkrátíme na 2 – 3 min.
Dušení v rybím vývaru.
Pánev vytřeme máslem nebo vyložíme tenkými plátky slaniny,vložíme porce ryb a do poloviny zalijeme vývarem,přidáme bílé nebo červené víno,cibuli,koření,(bobkový list,hřebíček),žampiony přikryjeme a v rozehřáté troubě dusíme do měkka .
Dušení na zelenině:
Na rozehřátém tuku osmahneme upravenou kořenovou zeleninu,přidáme naporcované osolené kousky ryb.Mírně podlijeme rybím vývarem nebo bílím vínem,popřípadě červeným vínem – podle druhu připravovaného pokrmu- přikryjeme a dusíme do měkka.Dušením ryb můžeme připravit kapra na paprice,kapra na smetaně s kapary,úhoře na španělský způsob.
Kapr na paprice :
Očištěného vykuchaného kapra opláchneme a nasekáme na porce,které protkneme slaninou, mírně osolíme,opaprikujeme a opečeme na tuku.Opečeného kapra vyjmeme,do výpeku přidáme máslo ,rozpustíme,zaprášíme moukou ,mírně osmáhneme,zastříkneme vodou,rozšleháme,zalijeme smetanou,mírně osolíme,krátce povaříme a omáčku přecedíme na opečeného kapra.
Vhodné přílohy:
Různě upravené brambory,různě upravená rýže a řez citronu na porci .

Pečení ryb

Ryby upravujeme pečením v troubě nebo na pánvi a roštu jako minutky.Před pečením v troubě je dobré opéct porce ryby (obalené v mouce )do zlatova na oleji . Opečené porce dohotovíme pečením v troubě s přísadou másla,kořením a vhodnými surovinami .Při úpravě pečením na roštu porce ryb nebo celé ryby před pečením a v jeho průběhu potíráme olejem . Vhodným doplňkem je pochoutkové máslo a plátek citronu.
Úpravou ryb pečením můžeme připravit napr.kapr na kmíně,rybí filé na másle,kapr po pernikářsku .
Kapr na kmíně:
Očištěnou ,vykuchanou rybu (kapr ) omyjeme,podélně rozřízneme,nasekáme na porce,osolíme,okmínujeme,opečeme po obou
Stranách na tuku a vložíme krátce dopéct do trouby,přitom přidáme máslo a necháme rozpustit.Hned potom přidáme přelité výpekem s máslem.

Smažení ryb
Na smažení používáme celé malé ryby,rozpůlené ryby,ryby porcované (ve tvaru podkovy a na plátky ).Silnější porce ryb nařežeme na jedné straně,čím dosáhneme dokonalejšího a rychlejšího prosmažení.Osušené ryby osolíme ,obalujeme v trojobalu nebo v těstíčku.Ryby smažíme v dostatečném množství tuku.Zpočátku smažíme ryby při vyšší teplotě a dosmažujeme při nižší teplotě.Smažení vzhledem k velikosti porce trvá 8 – 12 min.Smažením ryb můžeme připravit napr.Smaženého kapra v sýrovém těstíčku,smaženou makrelu,smažené rybí krokety.
Smažený kapr v sýrovém těstíčku:
Kapra zbavíme kůže a hřbetní kosti,nakrájíme ho na porce a mírně osolíme .Z vajec rozšlehaných s mlékem ,prosáté mouky,nastrouhaného sýra připravíme těstíčko,do něho zamícháme na velmi drobné kostičky nakrájenou slaninu. Do těstíčka zmáčíme jednotlivé porce a zvolna je smažíme v rozpáleném tuku do světle nazlátlé barvy.Po usmažení ihned podáváme.
Vhodné přílohy:
Různě upravené brambory,jemnější druhy zeleninových salátů,rez citronu na porce.
Karlovarský knedlík podáváme jako přílohu s kaprem na černo-postup:
Očištěného kapra podlouhlým řezem rozdělíme na poloviny a nakrájíme(nasekáme) na150g porce.Porce vložíme do mírně osolené vroucí vody a pomalu vaříme(táhneme) asi var 18 min.Uvařeného kapra vyjmeme z vývaru a vložíme do vhodné nádoby.Očištěnou kořenovou zeleninu a cibuli nakrájíme na tenké plátky a na rozehřátém tuku s cukrem ji osmahneme do hněda.Do základu přidáme na tenké plátky citron,ocet a vývar z ryb.Z tuku a hladké mouky připravíme jíšku,zahustíme ji základ ,rozmícháme,přidáme nastrouhaný perník ,divoké koření(celý pepř,celé nové koření,bobkový list) švestkové povidla a za občasného míchání vaříme jednu hodinu.Uvařenou omáčku dosolíme ,ochutíme červeným vínem,cukrem a procedíme cedníkem.Jako vložku do omáčky dáme spařené oloupané a na nudličky nakrájené mandle,přebrané ,očištěné a horkou vodou spařené rozinky a uvařené ,nakrájené na malé kousky švestky.Při podávaní přelijeme kapra horkou omáčkou.
Příloha karlovarský knedlík:
Tvrdé žemle nakrájíme na kostky pokropíme je s části mléka a necháme vsáknout .Vejce oddělíme na bílky a žloutky .Žloutky rozšleháme se zbylým mlékem,mírně osolíme přidáme prosátou hrubou mouku,navlhčenou žemli ,jemně nakrájenou petrželovou nať
a sníh vyšlehaný z bílků,směs lehce promícháme.Ze vzniklého lehkého těsta tvarujeme knedlíkové šišky,zabalíme je do navlhčených tukem potřených ubrousků,převážeme motouzem a vložíme do vroucí vody.Knedlíky vaříme zvolna asi 20min.Po vyjmutí z vody je vybalíme a krájíme na plátky.
Použití ryb ve studené kuchyni je rozmanité:
Používáme ryby sladkovodní ,mořské,konzervované (ve vlastní šťávě)
kaviár a někdy i uzené ryby.Šťávu z konzervovaných ryb přidáváme do salátů.Na studené kuchyni z ryb připravujeme studené předkrmy,chlebíčky,složité saláty,pokrmy z ryb másla,pomazánky,a pěny.Ryby před úpravou uvaříme nebo upečeme a necháme vystydnout.Potom vykosťujeme,krájíme,skládáme,zaléváme do aspiku,meleme a prolisujeme.Různě ochucujeme doplňujeme vhodnými potravinářskými surovinami a zdobíme.Připravíme napr.:
Salát ze sladkovodních ryb ,marinovanou štiku s omáčkou vinaigrette
Lososovou pěnu,salát z makrel s majonézou,pstruh na modro s francouzkým salátem.
Salát se sladkovodních ryb:
Vařené ,vykostěné rybí maso nakrájíme na menší kousky,přidáme na malé kostičky nakrájené vařené brambory a sladkokyselé okurky,osolíme,opepříme,podle chuti okyselíme citrónovou šťávou,přidáme majonézu,worcesteru a zlehka promícháme.Podáváme jako předkrm nebo jako samostatní pokrm.

Maturita.cz - referát (verze pro snadný tisk)
http://www.maturita.cz/referaty/referat.asp?id=6803